Warum andere einen Chemie Cocktail einsetzen...

Methylzellulose & texturierte Proteine

Seit einigen Jahren zeigt sich in der Bevölkerung ein neu gewonnenes Bewusstsein rund um den Klimawandel und seine Folgen, resultierend in einem starken Anstieg der Nachfrage nach pflanzenbasierten Produkten und einem Vertrauensverlust in altbewährte Marken.

Auch an Konzernen, deren Gewinne und Marktanteile im Vordergrund stehen und die deshalb kontinuierlich an Innovationen interessiert sind, ziehen derartige Veränderungen nicht so einfach vorüber. Ab ca. 2015 führten diese Entwicklungen dazu, dass etliche Konzerne in Markt- und Kundenanalysen investierten, um herauszufinden, was das besondere Glücksgefühl beim Verzehr eines Fleischburgers ausmacht. Und die Ergebnisse überraschen wenig. Der Geschmack nach Fleisch, Saftigkeit und Bissresistenz sind die wesentlichsten Komponenten, die bei den Konsumenten und Konsumentinnen ein einzigartiges Geschmackserlebnis auslösen.

Da sich mit gewohnten Kundenerfahrungen, die höchsten Umsätze erzielen lassen, weckte die Realisation genau dieser Merkmale in einem veganen Burger das Interesse etlicher Forschungsteams. Das Resultat war vorwiegend eine Kombination von Methylzellulose, texturierten Proteinen und verschiedenen künstlichen Zusatzstoffen, um den Geschmack zu optimieren. Und das Geschmackserlebnis stimmt.

Was auf den ersten Blick wie eine bemerkenswerte Entdeckung wirkt, sollte unbedingt kritisch betrachtet werden, um neben den Vorteilen dieser Stoffe auch ihre negativen Merkmale zu erkennen.

Methylzellulose ist als Abfallprodukt der Baumwollproduktion in sehr großen Mengen verfügbar und deshalb sehr billig. Sie ist geschmacks- und geruchsneutral und kann besonders viel Wasser aufnehmen, das sie erst bei sehr hohen Temperaturen wieder abgibt. Daneben klebt Methylzellulose sehr gut. Der Stoff klebt sogar so gut, dass Henkel ihn als Tapetenkleister einsetzt. Bekannt sind die verschiedenen Formen von Methylzellulose als die E-Nummern, nämlich E460-466, wobei E461-E466, chemische Abwandlungen von E460 sind. 2015 wurde in einer Studie von Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. et al. wissenschaftlich belegt, dass Methylzellulose (CMC, E466) bei Ratten nach 12 Wochen eine Darmentzündung hervorgerufen hat. Die EFSA erwähnt die Existenz dieser Studie und lässt diese Chemikalie dennoch zu, mit der Anmerkung, dass der Stoff vom Körper nicht verwertbar sei und maximal leicht toxisch sei. Auch über die Tatsache, dass der Großteil der Baumwolle in den USA genetisch manipuliert hergestellt wird, sieht die EFSA hinweg. 

Ebenso sollten texturierte Proteine kritisch betrachtet werden, da sie neben den für die Industrie positiven Aspekten dem Endkonsumenten und der Endkonsumentin erheblich schaden können. Bei der Herstellung werden Erbsen, Linsen oder Soja getrocknet, gemahlen und die Inhaltsstoffe physikalisch getrennt, sodass am Ende hoch konzentrierte Proteine und Kohlehydrate übrig bleiben. Diese werden dann bei ca. 180°C und unter hohem Druck, ähnlich wie in einem Fleischwolf, in feinste Fasern gedrückt. Das Ergebnis ähnelt der Textur von Muskelfasern. Dazu kommt, dass der populäre Wunsch der Kunden und Kundinnen nach Proteinen so sehr einfach nachgekommen werden kann. Allerdings führt diese zu hohe industrielle Verarbeitung zu molekularen Abspaltungen, die durch die Darmschleimhaut und Zellwände diffundieren und sich unter der Haut ablagern. Laut Prof. Canani der Universität Neapel sind diese Ablagerungen eine der Hauptverursacher für Allergien in unserer Gesellschaft. Daneben wird auch vermutet, dass die chemische Reaktion, die während dem Texturierungsprozess zwischen Proteinen und Kohlenhydrate stattfindet (AGEs) ähnlich wirken wie Acrylamid. Ein Stoff, der bekannt ist als Metastasen Booster, vom Körper nicht abgebaut werden kann und höchst krebserregend ist.

Und wie entsteht jetzt aus diesen Stoffen ein fleischähnliches Produkt?

Die Entwicklung von Bissfestigkeit können wir uns ähnlich vorstellen wie die Arbeit auf einer Baustelle mit viel Beton. Dem Beton wird hier Stahl hinzugefügt, um diesem eine bessere Zähigkeit und Widerstandsfähigkeit zu geben. Kombiniert man Methylzellulose mit texturierten Proteinen kommt es zu einem ähnlichen Ergebnis. Methylzellulose und Proteinfastern erzeugen einen Materialverbund, der eine zähe und widerstandsfähige Masse bildet und so Bissresistenz erzeugt.

Die Saftigkeit entsteht durch die einzigartige Eigenschaft von Methylzellulose, die im Gegensatz zu Mehl sehr billig ist, zu kleben und sehr viel Wasser aufzunehmen und bei hoher Temperatur wieder abzugeben. Das führt in weiterer Folge dazu, dass die Methylzellulose das Wasser nach dem Braten in der Pfanne oder dem Grill sehr lange im Produkt hält.

Erst wenn eine gewisse Temperatur überschritten wurde und der Kunde oder die Kundin in den Bratling beißt, wird das Wasser wieder abgegeben und das Produkt als besonders saftig wahrgenommen.

Um einen möglichst fleischähnlichen Geschmack zu erzeugen wird auf verschiedenste chemische Zusatzstoffe zugegriffen. Künstliche Zusatzstoffe gibt es sehr viele, die alle äußerst negativ auf unsere Gesundheit wirken. Das offensichtliche Resultat ist allerdings ein Cocktail, der perfekt schmeckt und dem Kunden oder der Kundin ein wunderbares Genusserlebnis bietet.

Es stellt sich nun die Frage, wer diesen Umstand erzeugt. Sind es die Kunden und Kundinnen, die sich nicht ausreichend mit dem Thema Inhaltsstoffe auseinandersetzen und ausschließlich ihrem Geschmackssinn folgen, oder sind es die Konzerne, die unter dem Druck stehen, Jahr für Jahr ein Prospekt für eine brillante Zukunft, zum Großteil Pensionsfonds, kommunizieren müssen?

Um diesen Entwicklungen entgegenwirken zu können, bleibt uns nur übrig, unser Konsumverhalten zu verändern und an unsere Wünsche anzupassen. Umso mehr auf diesen Zug aufspringen, umso eher stehen auch die großen, gewinn- und marktanteilgetriebenen Unternehmen unter dem Druck einer Veränderung nachzukommen. Selbst politische Strukturen in Österreich haben nicht die nötige Macht, ihre Position gegenüber den Interessen großer Nationalitäten zu vertreten. Als Konsumenten und Konsumentinnen können wir aber mit der bewussten Wahl unserer Mahlzeiten eine Veränderung vorantreiben. Und das sogar drei Mal pro Tag. Mit der Voraussetzung, dass derartige Mahlzeiten in Form von richtigen Produkten am Markt existieren. Dem stellen wir uns und wollen mit unserem Sortiment reine Produkte bieten. WIr hoffen auf bewusste Kunden und Kundinnen, die unsere Vision vertreten und somit dafür sorgen, dass wir am Markt bestehen können.