Warum bei vielen im Fleischersatz ein Chemie Cocktail drinnen ist...

METHYLZELLULOSE & TEXTURIERTE PROTEINE

Seit einigen Jahren zeigt sich in der Bevölkerung ein neu gewonnenes Bewusstsein rund um den Klimawandel und seine Folgen, resultierend in einem starken Anstieg der Nachfrage nach pflanzenbasierten Produkten und einem Vertrauensverlust in altbewährte Marken.

Auch an Konzernen, deren oberste Priorität ihre Gewinne und Marktanteile sind und deshalb kontinuierlich an Innovationen interessiert sind, ziehen derartige Veränderungen nicht so einfach vorüber. Ab ca. 2015 führten diese Entwicklungen dazu, dass etliche Konzerne in Markt- und Kundenanalysen investierten, um herauszufinden, was das besondere Glücksgefühl beim Verzehr eines Fleischburgers ausmacht. Und die Ergebnisse überraschen wenig. Der Geschmack nach Fleisch, Saftigkeit und Bissresistenz sind die wesentlichsten Komponenten, die bei den Konsumenten und Konsumentinnen ein einzigartiges Geschmackserlebnis auslösen.

Da sich mit gewohnten Kundenerfahrungen, die höchsten Umsätze erzielen lassen, weckte die Realisation genau dieser Merkmale in einem veganen Burger das Interesse etlicher Forschungsteams. Das Resultat war vorwiegend eine Kombination aus Methylzellulose, texturierten Proteinen und verschiedenen künstlichen Zusatzstoffen, um den Geschmack zu optimieren. Und das Geschmackserlebnis stimmt.

Was auf den ersten Blick wie eine bemerkenswerte Entdeckung wirkt, muss kritisch betrachtet werden, um neben den Vorteilen dieser Stoffe auch ihre negativen Merkmale zu erkennen.

Methylzellulose ist als Abfallprodukt der Baumwollproduktion in sehr großen Mengen verfügbar und deshalb sehr billig. Sie ist geschmacks- und geruchsneutral und kann besonders viel Flüssigkeit (zB aromatisiertes Wasser) aufnehmen. Das wird erst bei sehr hohen Temperaturen wieder abgegeben. Daneben klebt Methylzellulose sehr gut. Der Stoff klebt sogar so gut, dass Henkel ihn als Tapetenkleister einsetzt. Bekannt sind die verschiedenen Formen von Methylzellulose als die E-Nummern, nämlich E460-466, wobei E461-E466, chemische Abwandlungen von E460 sind. 2015 wurde in einer Studie von Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. et al. wissenschaftlich belegt, dass Methylzellulose (CMC, E466) bei Ratten nach zwölf Wochen eine Darmentzündung hervorgerufen hat. Die EFSA erwähnt die Existenz dieser Studie und lässt diese Chemikalie dennoch zu, mit der Anmerkung, dass der Stoff vom Körper nicht verwertbar sei und maximal leicht toxisch sei. Auch über die Tatsache, dass der Großteil der Baumwolle in den USA genetisch manipuliert hergestellt wird, sieht die EFSA hinweg.

Ebenso sollten texturierte Proteine kritisch betrachtet werden, da sie neben den für die Industrie positiven Aspekten dem Endkonsumenten und der Endkonsumentin schaden könnten. Bei der Herstellung werden Erbsen, Linsen oder Soja getrocknet, gemahlen und die Inhaltsstoffe physikalisch getrennt, sodass am Ende hoch konzentrierte Proteine und Kohlehydrate übrigbleiben. Diese werden dann bei ca. 180°C und unter hohem Druck, ähnlich wie in einem Fleischwolf, in feinste Fasern gedrückt. Das Ergebnis ähnelt der Textur von Muskelfasern. Dazu kommt, dass der populäre Wunsch der Kunden und Kundinnen nach Proteinen so sehr einfach nachgekommen werden kann.

Laut Prof. Canani der Universität Neapel entstehen durch hoch industrialisierte  Nahrungsmittel (und damit wohl auch ihrer Rohstoffe) chemische Abfallstoffe (AGE´s), die die Darmschleimhaut verändern, durch diese durch diffundieren und sich unter der Haut ablagern. Diese Ablagerungen sind eine der Hauptverursacher für Allergien in unserer Gesellschaft.

Die Wirkung dieses hoch industrialisierten Veränderungsprozesses der Proteinkonzentrate (idR texturiert od. gepufft) auf den Körper ist nicht gänzlich erforscht. Es existieren Vermutungen, dass die chemische Reaktion, die während dem Texturierungsprozess zwischen Proteinen und Kohlenhydrate stattfindet (AGEs) ähnlich wirken wie Acrylamid. Ein Stoff, der bekannt ist als Metastasen Booster, vom Körper nicht abgebaut werden kann und höchst krebserregend ist. 

Studien von Universitäten in Schweden und Dänemark haben sogar nachgewiesen, dass die eingesetzten Proteinkonzentrate in Fleischimitaten die Aufnahme von Eisen und Zink im Köper hemmen. Hauptsächlich wird dies verursacht durch die überhöhten Konzentrationen von Phytaten in den pflanzlichen Proteinkonzentraten.

Hinzu kommt, dass Dr. Valter Longo – einer der kompetentesten Ernährungswissenschaftler weltweit – nachgewiesen hat, dass hoher Proteinkonsum lebensverkürzend wirkt. Dies wird sehr schön in seinem Buch “Iss Dich Jung” beschrieben.

Und wie entsteht jetzt aus diesen Stoffen ein fleischähnliches Produkt?

Die Entwicklung von Bissfestigkeit können wir uns ähnlich vorstellen wie die Arbeit auf einer Baustelle mit viel Beton. Dem Beton wird hier Stahl hinzugefügt, um diesem eine bessere Zähigkeit und Widerstandsfähigkeit zu geben. Kombiniert man Methylzellulose mit texturierten Proteinen kommt es zu einem ähnlichen Ergebnis. Methylzellulose und Proteinfasern erzeugen einen Materialverbund, der eine zähe und widerstandsfähige Masse bildet und so Bissresistenz erzeugt.

Methylzellulose ist im Gegensatz zu Mehl sehr billig und hat die Eigenschaft ausgesprochen gut zu kleben und Flüssigkeit (zB. aromatisiertes Wasser) aufzunehmen und dieses bei hoher Temperatur wieder abzugeben. Und genau das erzeugt die besondere Saftigkeit. In weiterer Folge führt das dazu, dass Methylzellulose das aromatisierte Wasser nach dem Braten in der Pfanne oder dem Grill sehr lange im Produkt hält.

Erst wenn eine gewisse Temperatur überschritten wurde und der Kunde oder die Kundin in den Bratling beißt, wird das aromatisierte Wasser wieder abgegeben und das Produkt als besonders saftig wahrgenommen.

ZUSATZSTOFFE

Es gibt über 3000 zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe (ca. 320), -Enzymen (ca. 204) und -Aromen (ca.2600), die nach folgende Funktionen gegliedert sind:

Antioxidationsmittel, Backtriebmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Festigungsmittel, Feuchthaltemittel, Füllstoffe, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Komplexbildner, Konservierungsstoffe, Kontrastverstärker, Mehlbehandlungsmittel, Modifizierte Stärken, Packgase, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Schaummittel, Schaumverhüter, Schmelzsalze, Stabilisatoren, Süßungsmittel, Treibgase, Trennmittel, Überzugsmittel, Verdickungsmittel.

Jeder einzelne Rohstoff wird von der EFSA (Europäische Aufsichtsbehörde) in Italien freigegeben und gilt im Einzelnen als gesundheitlich unbedenklich.

Fallen Zusatzstoffe in die Kategorie der Hilfsstoffe (zB Enzyme) dann müssen diese auch nicht in der Zutatenliste angeführt werden.

Der Einsatz vieler künstlicher Zusatzstoffe muss nicht getestet werden. Diese können dann äußerst negativ auf unsere Gesundheit wirken.

Um einen möglichst fleischähnlichen Geschmack zu erzeugen und um die Haltbarkeit zu verlängern, wird auf verschiedenste chemische Zusatzstoffe wie zB. Aromen und Konservierungsstoffe zugegriffen. Das offensichtliche Resultat ist allerdings ein Cocktail, der perfekt schmeckt und dem Kunden oder der Kundin ein wunderbares Genusserlebnis bietet.

TECHNOLOGY PUSH oder DEMAND PULL? Wer ist hier das ÜBEL?

Das Zusammenspiel von Methylzellulose, texturierte Proteinen und Aromen bezeichnen wir als technisch vegane Produkte. Das dient in erster Linie einem kommerziellen Zweck. Es stellt sich nun aber die Frage, wer diesen Umstand erzeugt. Sind es die Kunden und Kundinnen, die sich nicht ausreichend mit dem Thema Inhaltsstoffe auseinandersetzen und ausschließlich ihrem Geschmackssinn folgen? Oder sind es die Konzerne, die unter dem Druck stehen, Jahr für Jahr ein Prospekt für eine brillante Zukunft an deren Investoren (zum Großteil Pensionsfonds) kommunizieren müssen?

ANTIBIOTIKA  & MEDIKAMENTE

Wer sich für Fleisch entscheidet, riskiert dabei auch, mit jeder Mahlzeit unfreiwillig Antibiotika zu konsumieren.

Lange Zeit war es üblich, in der Massentierhaltung vorbeugend Antibiotika zuzuführen, um das Risiko einer Verbreitung von Krankheiten zu minimieren. Massentierhaltung, das bedeutet oft eine Haltung auf engem Raum, unnatürliche Böden und eine frühe Trennung des Tiers von der Mutter. Diese Bedingungen führen dann häufig dazu, dass die Tiere schneller erkranken. Es kommt so oft zu einer übermäßigen Behandlung, was eine Abhärtung der Erreger gegen die Medikamente auslösen kann.

Das ist deshalb problematisch, da Infektionen mit resistenten Bakterien als schwer behandelbar gelten und dazu führen können, dass Behandlungen nicht mehr wirken. Innerhalb der EU sollte das zwar mittlerweile durch einschlägige Regelungen kontrolliert werden, allerdings besteht immer ein Restrisiko, über die Nahrung Antibiotika zu konsumieren, die zur Behandlung von erkrankten Tieren verwendet wurden.

So konnten laut einer Erhebung der Umweltorganisation Greenpeace im Jahr 2022 bei 24 handelsüblichen Fleischproben in jedem dritten Stück antibiotikaresistente Keime gefunden werden. Selbst in jenen Lebensmitteln, die mit einem Gütesiegel ausgezeichnet waren, wurden bei bis zu ⅓ derartige Keime nachgewiesen. Nur Bio-Betriebe kommen bei der Fleischproduktion Großteils ohne Antibiotika aus, die Herstellung fleischähnlicher Produkte hingegen funktioniert zu 100% ohne Antibiotika und Medikamente. Entscheiden wir uns also für pflanzenbasierte Produkte, umgehen wir nicht nur dieses Risiko direkt, sondern setzen auch ein Zeichen gegen die Bedingungen in der Massentierhaltung.

PESTIZIDE & HERBIZIDE

Rund um den Globus gelten Pestizide und Herbizide als fester Bestandteil vieler Spritzmittel, die in der Landwirtschaft vor allem aus wirtschaftlichen Gründen eingesetzt werden, um Kulturpflanzen vor Krankheiten und Schädlingsbefall zu schützen.

Was zunächst wie ein praktisches Mittel zur Schädlingsbekämpfung wirkt, kann für Anwender und Verbraucher folgenschwer enden. So sind Toxikologen der Meinung, dass die Mittel akute und schleichende Vergiftungen hervorrufen oder wesentliche Körperfunktionen gefährden. Der Kontakt mit Pestiziden und Herbiziden kann etwa eine Störung der Zellteilung, die Entwicklung von Krebserkrankungen, eine Veränderung des Erbguts und negative Auswirkungen auf das Immunsystem zur Folge haben oder Allergien auslösen. Wissenschaftliche Belege über eine Wechselwirkung mit anderen Wirkstoffen gibt es, genauso wie Langzeituntersuchungen, wenig. Das ist darauf zurückzuführen, dass von Herstellern oft exakte Daten nicht offengelegt werden. Wozu jedoch klare Ergebnisse existieren, sind Untersuchungen, die zeigen, dass in Lebensmitteln aus Bio-Produktionen keine oder zumindest nur sehr, sehr geringe Rückstände der Pflanzenschutzmittel nachgewiesen werden können. Man kann also davon ausgehen, dass Bio-Bauern und Bäuerinnen darum bemüht sind, beim Anbau auf Pestizide zu verzichten.

Werden Pestizidrückstände auf Lebensmittel gefunden, so handelt es sich dann oft um Mehrfachrückstände, zu deren Auswirkungen auf die Gesundheit ebenfalls wenig Untersuchungen existieren.

Innerhalb der EU gelten Höchstwerte, in welchen Mengen chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verwendet werden dürfen, um kein gesundheitliches Risiko darzustellen. In Anbetracht der unzureichenden wissenschaftlichen Forschung hinsichtlich gesundheitlicher Auswirkungen, kann man davon ausgehen, dass es sich nur um Richtwerte handelt.

Unabhängig davon wird oft nicht berücksichtigt, dass auch der Verzehr von Fleisch dazu führen kann, dass wir in Kontakt mit Pestiziden und Herbiziden kommen. Ein Großteil der Tierfuttermittel, die in der EU verwendet werden, wie etwa Soja-Futter, stammen aus Regionen in Lateinamerika oder den USA. Oft handelt es sich dann um gentechnisch veränderte Pflanzen, die eine Resistenz gegenüber Herbiziden aufweisen. Das hat zur Folge, dass erhöhte Mengen an Pestiziden eingesetzt werden können und werden. Und damit kommen dann nicht nur die Tiere in Berührung, die später zu Fleisch verarbeitet werden, sondern auch all jene, die dieses Fleisch konsumieren.

Möchte man also Pestizide und Herbizide vermeiden, stehen wir als Konsumenten und Konsumentinnen vor der Herausforderung, genau darauf zu achten, woher dieses Fleisch kommt, oder welche Mittel beim landwirtschaftlichen Anbau verwendet wurden. Bei BIO- Produkten kann man von einem kompletten Verzicht von Pestiziden und Herbiziden ausgehen.

ABSCHLUSS

Um diesen Entwicklungen der Konzerne oder von Gewinn getriebenen Unternehmen entgegenwirken zu können, bleibt uns nur übrig, unser Konsumverhalten zu verändern und an unsere Wünsche anzupassen. Umso mehr auf diesen Zug aufspringen, umso eher stehen auch die großen, von Gewinn und Marktanteilen getriebenen Unternehmen unter dem Druck einer Veränderung nachzukommen. Selbst politische Strukturen in Österreich haben nicht die nötige Macht, ihre Position gegenüber den Interessen großer Nationalitäten zu vertreten. Als Konsumenten und Konsumentinnen können wir aber mit der bewussten Wahl unserer Mahlzeiten eine Veränderung vorantreiben. Und das sogar drei Mal pro Tag – mit der Voraussetzung, dass derartige Mahlzeiten in Form von richtigen Produkten am Markt existieren. Dem stellen wir uns und wollen mit unserem Sortiment reine Produkte bieten. Wir hoffen auf bewusste Kunden und Kundinnen, die unsere Vision vertreten und somit dafür sorgen, dass wir am Markt bestehen können.